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Mezcal – Uralter Göttertrank der Azteken

18.08.2014, 17:46 Uhr | Frank Lansky, wanted.de

Mezcal. Mezcal ist der Schnaps, der häufig mit einem schwimmendem Wurm serviert wird. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Mezcal ist der Schnaps, der häufig mit einem schwimmendem Wurm serviert wird. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Ein Hoch auf die Agave: Die an einen Kaktus erinnernde Wüstenpflanze hat den Genießern der Welt den Tequila gebracht und auch dessen großen Bruder Mezcal. Letzterer ist der Schnaps, in dem allzu oft ein Wurm schwimmt, noch immer ein Geheimtipp, obwohl er wesentlich edler ist als der Tequila. Davon ist zumindest Axel Huhn überzeugt, Betreiber des Online-Shops Mezcaleria. wanted.de hat sich informiert.

Tequila und Mezcal sind die Lebenselixiere der Mexikaner – und das schon seit Urzeiten. Eine indianische Sage beschreibt die Herkunft der beiden verwandten Schnaps-Sorten: Ein mächtiger Blitz traf eine Agave, riss das Pflanzenherz heraus und ließ es in Flammen aufgehen. Erstaunt sahen die Menschen, wie im Pflanzeninneren ein Nektar entstand. Sie tranken das Gebräu in Furcht und Verehrung und betrachteten es als Geschenk der Götter.

Göttertrank der Azteken

Tatsächlich stammt das Wort "Mezcal" aus dem Nahuatl, das war die Sprache der Azteken. Mezcal bedeutet "gekochte Agave": mezcalli aus metl = Agave, ixcalli = gekocht. Dann kamen die Spanier ins Spiel und brachten ihre Destillationstechnik mit – der Mezcal ist somit ein Mestize, ein Mischling aus indianischer und europäischer Herkunft.

Was genau fasziniert Axel Huhn, der den Mezcal mit missionarischem Eifer in Deutschland protegiert?  "Traditionell - also handwerklich - hergestellter Mezcal ist die am aufwändigsten produzierte Spirituose auf diesem Planeten. Mezcal ist ein Fenster in die Vergangenheit, durch das wir Techniken sehen, die wir in unserer industrialisierten und globalisierten Welt bereits verloren geglaubt haben," schwärmt der ehemalige Entwicklungshelfer auf Anfrage von wanted.de. Und weiter: "Mezcal ist die letzte gänzlich neue Spirituose auf den internationalen Märkten, obwohl sie schon seit Jahrhunderten existiert."

Uraltes Wissen

Tatsächlich: Während Tequila seinen Siegeszug rund um die Welt angetreten hat, fristet Mezcal noch ein Schattendasein – völlig zu unrecht. Beide Spirituosen werden zwar aus dem Herzen der Agave destilliert. Doch Tequila darf nur aus Agave "tequilana Weber" produziert werden – Huhn beklagt hier eine rückläufige Qualität durch intensive Kultivierung und Massenproduktion.

Mescal dagegen wird aus allen Sorten von Agaven gewonnen, auch von wild wachsenden. Tequila-Agaven werden in gigantischen Töpfen unter Druck in wenigen Stunden gedämpft - so werden nicht alle Aromen heraus geholt. Mezcal-Agaven werden dagegen mit schwacher Hitze bis zu fünf Tage in natürlichen Erdöfen mit Holz und Stein gedämpft. Bei Tequila werden bis zu 49 Prozent Fremdzucker zugelassen, laut Huhn wird bei den meisten Produkten tatsächlich Zuckerrohr zugesetzt; zudem werden Zuchthefen eingesetzt. Bei Mezcal sind nur bis zu 20 Prozent Fremdzucker zugelassen, was jedoch kaum angewandt werde; nur natürliche Hefen kämen zum Einsatz. Und weiter: Tequila wird in Großtanks verkauft, Mezcal darf ausschließlich in Mexiko auf Flaschen gezogen werden.

So erkennen Sie einen guten Mezcal

Tequila ist also ein spezieller Mezcal, nicht jeder Mezcal ist aber ein Tequila. So wie Single Malt aus Schottland immer ein Whisky ist, aber nicht jeder Whisky ein Single Malt. Bei Mezcal gibt es drei Kategorien: Mezcal Joven ist ungelagert und klar. Mezcal Reposado wurde mindestens zwei Monate in Gefäßen aus Steineiche (encino) oder Weißeiche (roble blanco) gereift – dieser Brand ist leicht karamellfarben. Mindestens ein Jahr lagert ein Mezcal Añejo oder Añejado, er ist dunkel karamellfarbig.

Dies sind die Hinweise für einen guten Mezcal: Gebrannt aus 100 Prozent Agave, beim Schütteln der Flasche müssen sich Bläschen bilden, was aber einen Alkoholgehalt von mindestens 45 Volumenprozent voraussetzt. Beim Einreiben in die Hände soll das Produkt nach gekochter Agave, nicht nach Zuckerrohr riechen. Beim Schwenken des Glases sollen die Öle von der Glaswand sehr langsam ablaufen; genau wie bei Whisky und Cognac ist dies der Hinweis für hochwertige Alkohole. Außerdem sollten die Angaben über Ort der Herstellung, Brennmeister und Flaschennummer auf dem Etikett zu finden sein.

Was erwartet den Connoisseur auf der kleinen Geschmacksreise nach Lateinamerika? "Man(n) sollte sich auf Aromen einstellen, die in keiner anderen Spirituose zu finden sind. >>

Dabei sollte es sich um genuin traditionellen Mezcal handeln, der nicht mit Wasser auf Trinkstärke verdünnt wurde. Entsprechend ist der Alkoholgehalt mindestens 45 Prozent. Wichtig ist zudem die natürliche Gärung mittels wilder Hefen und die zweifache Destillation im Pot-Still-Verfahren sowie die ausschließliche Verwendung vollreifer Agaven." Huhn rät weiter: "Mezcal wird getrunken wie Single Malt oder Cognac: Bei Zimmertemperatur, aus einem Nosing-Glas, in kleinen Schlückchen, nicht gestürzt, ohne Zitronen, Salz oder Ähnliches. Kennern sei eine gute Zigarre oder Schokolade empfohlen."

Vorsicht vor der Larve in der Flasche

Und was hat es jetzt mit dem Wurm auf sich? Der Shop-Betreiber weiß auch hier Rat: Der weltweit wohl bekannteste Mezcal de Gusano ("Mezcal mit Wurm") enthält eine oder mehrere Schmetterlingsraupen der Art Hypopta agavis. Woher die unappetitliche Einlage stammt, ist nicht ganz klar – einige vermuten einen Marketing-Trick der Marke Gusano Rojo aus den 1950er Jahren.

In Europa denken viele, der "Wurm" zeige einen ausreichenden Alkoholgehalt an, da er in der Flüssigkeit konserviert wird. Japaner glauben gar an die potenzfördernde Wirkung der Larve. Sicher ist, dass Insekten zur traditionellen regionalen Küche gehören und dass sie dem Schnaps einen eigenen Geschmack verleihen. Ein Mezcal de Gusano ist aber laut Huhn in der Regel mittelklassig, die Larve soll daher wohl unerwünschte Geschmacksnoten überdecken. "Gute Mezcals haben niemals einen Wurm," folgert Huhn zu guter Letzt.

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